Adelino Campina, 58 anos, natural de Loulé, é um dos proprietários do Restaurante “Alambique” situado na Quinta do Lago, e um exemplo de sucesso e conquista, perante os tempos mais complicados da economia, sem esquecer as medidas duras aplicadas à restauração.

Juntamente com o seu cunhado e sócio, Paulo Alfredo, 46 anos, Adelino Campina mantém há 18 anos, o negócio de família com 38 anos de vida, dedicado à classe média-alta. A entrega pessoal é o segredo deste empresário de sucesso que não se imagina a trabalhar de outra forma.

 

A Voz de Loulé – A SolGolf iniciou a sua atividade no restaurante “Alambique” há 18 anos. Nessa altura iniciava-se a época de ouro do turismo no Algarve. Comparando esses tempos áureos com a atualidade, que diferenças encontra?

 Adelino Campina – Começámos na época em que o Turismo do Algarve se começou a diferenciar nos vários mercados que o suportam. Porque o turismo do Algarve não é só o segmento alto, é também o segmento baixo e médio, e todos são necessários. Mas nessa altura começaram-se a definir áreas de mercado. Quanto às diferenças, são algumas. Há 18 anos podíamos pensar em crescimento, em inovação. Há 18 anos podíamos pensar na política da empresa… Hoje não. Hoje pensamos como havemos de satisfazer as necessidades diárias, porque as necessidades correm mais depressa do que a nossa capacidade de pensar e de fazer política de empresa. Por isso, corremos para solucionar os problemas no dia-a-dia e para manter o restaurante ao nível que merece. 

 

V.L. – O que diferencia o “Alambique” dos outros restaurantes? Qual tem sido o segredo do sucesso, nestes tempos menos áureos?

A.C. – Não há muito para diferenciar. Nem segredos. Essencialmente o Restaurante “Alambique” ganha algum valor por nós, eu e o Paulo, estarmos aqui, mantermos uma relação pessoal, humana e de amizade com os clientes. Cultivamos essa relação e essa proximidade. Trabalhamos essencialmente com o segmento médio-alto e temos muito público nacional, principalmente na época alta, mas são os clientes estrangeiros que suportam maioritariamente a nossa atividade, até de uma forma mais regular, nos outros meses do ano, sem que da nossa parte haja qualquer iniciativa de marketing. Por sua vez, a confeção é uma confeção regular, consistente, com produtos de qualidade… e depois há a dedicação. As compras faço-as eu. Quando eu digo a um cliente que algo é bom, é porque sei exatamente o que está em cima da mesa. Vejo todos os lombos que chegam diariamente, todos os peixes …tudo o que acontecer aqui de mal na parte alimentar é da minha responsabilidade. A parte dos vinhos é do Paulo, que normalmente é ele que controla e muito bem. A margem de erro aqui, se existir, é nossa. Eu controlo completamente tudo o que entra aqui, até a cor do legume quando vai para a mesa. Aposto essencialmente na qualidade do produto, na cozinha consistente, e depois casa um bocadinho com a apresentação no fim. Mas não sobreponho a apresentação, o aspeto, o show off, ao significado do produto, se não teria um restaurante para cinco anos e este já tem 36.

 

V.L. – É esse relacionamento próximo com as pessoas, não só com os clientes, mas também com os colaboradores, que vos leva a manter a mesma equipa ao longo dos anos?

A.C. – Tentamos…e cerca de 90% da equipa mantém-se a mesma. Depois, além da nossa equipa núcleo, temos também aproveitado para dar oportunidade a jovens que vêm das escolas técnicas, porque as escolas técnicas vieram trazer algo novo e alguma riqueza, que está na relação com a prática, com o cliente, com a vida. Anteriormente, os colaboradores, sem querer falar mal das escolas hoteleiras, vinham excessivamente direcionados para a especialização. E hoje a especialização morre no tempo. Ainda estamos um bocadinho atrasados nisto aqui em Portugal, mas já começamos a perceber que a multiplicação de conhecimentos e funções aumenta a capacidade de trabalho das pessoas, a capacidade de rentabilizar as empresas, a produtividade do trabalho e a qualidade do trabalhador.

 

V.L. – Em termos de cozinha, qual é a vossa aposta?

A.C. – Tenho um misto de cozinhas, mas não prescindo da minha cataplana, do meu arroz de tamboril, do meu peixinho grelhado no carvão… não prescindo da qualidade original do produto. Se transformar, puser algum molho, é exclusivamente para criar algum valor adicional.
Há duas escolas hoteleiras que são muito importantes no ramo da alimentação, a escola Suíça que também é comum à Francesa, que trabalha especialmente a transformação total do alimento. Estas são escolas que não se aprendem no Algarve, mas do qual eu também não sou muito defensor, embora respeite. Por exemplo, se fizermos Tamboril de Marisco e pusermos um bom Bechamel com três pimentas, e em vez de Tamboril fresco utilizar Maruca congelada, quanto esta descongelar os poros ficam mais abertos e irá absorver o molho… Eu prefiro apostar muito mais na qualidade natural do alimento. Transformo um bocadinho a cozinha francesa, naquilo que entendo que devo transformar, adaptando alguns pratos para manter a qualidade natural do alimento e ponho o molho ao lado, para que a pessoa possa usufruir das duas coisas. E é ali, no meio, no casamento das duas coisas que me parece estar alguma virtude. O que acontece é que alguns juízes avaliadores não sabem por exemplo avaliar o peixe grelhado. Um peixe grelhado no carvão, para mim, tem tanta técnica ou mais do que fazer um bom Dyane Steak. Parece-me a mim que mantenho a qualidade natural do alimento e este é como uma mensagem. Uma mensagem sem significado perde-se no tempo. Um bom alimento tem significado regular para toda a vida.

 

V. L. – A questão das intolerâncias alimentares é atualmente um assunto muito em voga. Pretende incluir essa preocupação nos vossos menus?

A.C. – Quando eu vou ao médico, digo-lhe quais são os meus sintomas patológicos. Quando vou à farmácia, sou eu que tenho de dizer na farmácia, quais são os medicamentos a que sou alérgico, não é a farmácia que tem de perguntar todo o conjunto de patologias que suportam a venda daquele medicamento… Por isso, não tenho nada contra, mas parece-me que essa questão irá construir um conjunto de dificuldades à hotelaria, onde cada vez há mais dificuldades, sem que ninguém nos crie alguma facilidade. Penso que tudo quando vier de novo tem de criar um grande valor para o consumidor final para justificar mais esforço ainda da hotelaria. Considerarei fazê-lo se assim for. Mas não se for como aquela legislação em que não há supervisão, que não passa de um conjunto de burocracias, onde a relação causa efeito com o consumidor é zero, ou ainda pior, porque a atenção, a disponibilidade, o tempo que os empresários hoteleiros deviam dedicar ao cliente, fica de tal forma absorvido por novas burocracias sem relação causa efeito, que algumas delas já começam a parecer preocupantes.

 

V.L. – Como têm vivido os últimos 5 anos, mais conotados com a crise e o aumento do IVA para 23%?

A.C. – Tem sido a resolver problemas de tesouraria sem perder a qualidade. Talvez tivéssemos que reduzir um bocadinho o investimento, talvez tivéssemos que recorrer a instrumentos financeiros… isto porque também não quisemos comprar a guerra com o alojamento, que eu podia ter comprado e comprava com algum sucesso… Mas ai era lutarmos uns contra os outros sem qualquer vencedor. Nenhuma indústria no mundo, tirando a petrolífera, pode sofrer 10% de aumento tão rápido. Nenhuma! E sendo o turismo a terceira indústria do mundo, a caminhar para a segunda, um aumento de 10% é de uma irracionalidade de quem não tem o mínimo de conhecimento organizado sobre a indústria.

 

V.L. – Qual seria, na sua opinião, a solução ideal para esta questão?

A.C. – Na minha opinião o que se poderia fazer era pôr o IVA paralelo, ou seja, em vez de aumentar 10% a restaurantes e similares, aumentar 5 % nestes e os outros 5% no alojamento. Mas ai também era estarmos uns contra os outros e no fim todos saiamos derrotados porque o alojamento é que traz as pessoas cá.

 

V.L. – O alojamento tem-se defendido melhor?

A.C. – Não. O que me parece é que o alojamento criou lobbies menos bonitos que têm conseguido e têm estado próximos dos centros de decisão de uma forma tendenciosa.

 

V.L. - Espera continuar por muitos mais anos?

A.C. – Sim, não espero fazer mais nada atualmente, não tenho jeito para a política, embora tenha grandes amigos na política local. Na política nacional tenho alguma dificuldade em ter amigos, porque convivo muito mal com os partidos. Acho que os partidos são o coração da democracia, mas também são o cancro da democracia. E como não tenho alternativa aos partidos, não conheço democracia sem partidos, quando se fala de política, mantenho-me pelos meus amigos. Vou só pelos amigos e pela pessoa que respeito e não pelos partidos.

 

V.L. – alguma vez em expandir o negócio? Porque não abriu outros restaurantes?

A.C. – Cometi um erro que não mo permitiu, o meu contributo pessoal, a minha presença. Esse cunho pessoal, meu e do Paulo, que é um excelente relações públicas, leva-nos a fechar o restaurante quanto, por alguma razão não podemos estar presentes. Não quero com isto tirar qualquer valor aos nossos colaboradores, mas nós tivemos a politica errada, em vez de fazermos um restaurante, fizemos uma gestão de capitais humanos através do contacto sensível, afável, a amizade e isso exige de nós. Sublinhando o grau de comunicabilidade afetiva e profissional dos nossos colaboradores.

 

V.L. – Quais as suas expetativas para o próximo verão?

A.C. – Eu acho que Portugal deixou de usufruir de dois instrumentos muito importantes para valorizar e crescer com outros mercados. Primeiro foram os problemas na Croácia, na Jugoslávia, na Turquia... Como sabemos o turismo emergente era o turismo alemão, com hábitos de “meia pensão” e criámos aqui um crescimento do produto “meia pensão”, que permitiu crescermos nesta industria em 10%. Mas transformamos a “meia pensão” e “pensão completa” num produto financeiro e perdemos. Agora temos a segunda oportunidade, porque grandes mercados concorrenciais puseram em causa a segurança, que é só a coisa mais importante nesta indústria. E estou a falar de segurança em termos de comportamento político, de segurança militar, em termos de luta estratégica. Não quero dizer os países, porque não quero prejudicar ninguém, mas todos sabemos que são países que são concorrentes connosco em turismo. Dando um exemplo muito rápido, no Egipto há zonas extremamente ricas, destinadas ao segmento alto, mas certamente que, quando as pessoas pensam viajar para esses países, têm de pensar 3 vezes.

 

V.L. – O que recomendaria a alguém que queira abrir uma casa no ramo da restauração?

A.C. – Como hoteleiro digo que, enquanto Portugal não estabilizar, e o Estado não for uma pessoa de bem, qualquer investimento em Portugal é de risco. Como português, diria: venham todos, criem valor, tragam coisas novas, tragam para cá pessoas… mas o problema é que trazer pessoas, criar valor, pode ser a vacina para criar hábitos de necessidade a tipos sociais que realmente não criam valor. São custos, e por vezes são custos pela negativa.

 

V.L.  – Que mensagem gostaria de deixar aos seus amigos e clientes?

A.C. – Gostaria de deixar uma mensagem para todos os louletanos. Loulé tem sido um Concelho muto privilegiado, porque tem tido uma classe política de uma seriedade que não deixa dúvidas a ninguém. Os que estão, os que tiveram. Quanto às decisões que tomam… os Governos locais são tão dependentes do poder central e de outros instrumentos de decisão, que às vezes aquilo que, a nós público face, nos parece incompreensível, às vezes tem um suporte político e formal que nós desconhecemos, pondo as pessoas, por vezes, em causa.
Agora quanto à restauração, também gostaria de deixar uma mensagem. Gostava que o legislador tivesse uma experiência de restauração de pelo menos 15 dias… pelo menos para conhecer o significado daquilo que legisla. O legislador não faz legislação, o legislador faz as leis que o executivo manda, o que altera completamente o princípio da Democracia… Se o legislador não conhece o significado daquilo que está a legislar, e ainda por cima fica vulnerável a um executivo que não domina, nem pouco mais ou menos, aquilo que é legislado, as consequências são negativas por muitos e muitos anos.

E aproveito para fazer uma pergunta ao Ministério das Finanças. Pergunto se conhece alguma indústria do mundo, nas primeiras 10 indústrias, excluindo o petróleo, que sofra 10% de aumento e consiga não ter problemas na sua operação. Se conhecer fico calado para o resto da vida. Agradeço a qualquer pessoa, qualquer decisor político, que me possa mostrar essa indústria. A restauração é uma indústria transformadora e os impostos são superiores aos custos com o pessoal. Daí tirem as ilações.

Já agora, não quero deixar de dar os Parabéns à persistência que têm mantido à frente do jornal, A Voz de Loulé, onde eu ainda tive o privilégio de trabalhar quando era puto, com 10 ou 11 anos, com o Sr. José Maria. Lembro-me o quão difícil era naquela altura. Cálculo que hoje, com todas as inovações que existem, seja ainda mais difícil manter o jornal. Por isso dou os meus parabéns a toda a Imprensa Regional e a todos aqueles que ainda lutam por ela.

 

Por: ND